درس‌گفتارهایی در باب گردن مرغ

تصادفاً زمانی در مورد گردن مرغ (و نه لزوماً تمام مرغ) اطلاعات اندک ولی به‌دردخوری کسب کردم. البته یه دو سالی هست اطلاعات‌ام آپدیت نشده‌ن ولی فکر نمی‌کنم گردن مرغ در عرض دو سال تغییرات بنیادین زیادی رو پشت سر گذاشته باشه و فرق زیادی کرده باشه. اتفاقاً همین دیروز آش بلغور و گردن مرغ خوردیم و دیدم نه همه چیز چون دو سال گذشته بی‌عیب و نقص است. کلاً گردن تمام موجودات از قاعده‌ی خاصی تبعیت می‌کنه. مثلاً گردن مرغ غیر از انحنای میگومانندی که داره در شکل و نسبت‌های ریاضی، نسخه‌ی کوچک‌تر گردن زرافه و کلاً گردن همه ست. مقطعی گردِ متمایل به بیضی داره و در سرش یا همون قسمت بالاش کلفت‌تر از پاییناش اه. امیدوار ام فهمیده باشید چی می‌گم. مرغ (یا حالا خروس، هر نوع از ماکیان) از بیرون معلوم نیست چقدر و چطور گردن داره چون گردنش با پر پوشیده شده ولی همین که در کشتارگاه به سمت امر درونی تغییر ماهیت می‌ده تازه اندازه و شکل اصلی گردن، خودش رو نشون می‌ده.

 

دکترا تشخیص داده بودن که سعید بدون اون که خودش بدونه و بفهمه دیابت گرفته و وضع پاش وخیم شده. گفته بودن شاید مجبور شیم هر پنج انگشت و یا اصلاً از مچ پا رو قطع کنیم. خودش ظاهراً مسئله رو پذیرفته بوده و گفته بوده خب قطع کنین یه مصنوعی کار می‌ذاریم. خدایا از دست اینا. من سریع دست به دعا شدم که بارالها من طاقت دیدن برادر بدون پا حالا گیریم بدون مچ پا به پایین رو ندارم. یا پاش قطع نشه یا بمیره... اصلاً نخواستیم. خدا دید من شوخی ندارم و از این مدلای یا همه چی یا هیچ چی ام. یکی از انگشتای وسطی رو به اضافه‌ی آرماتوربندی و بتن‌ریزی‌های اطراف‌اش که شامل محوطه‌ای به شکل یک مثلث متساوی‌الساقین با ساقین دراز می‌شد بر داشتن و اون وسط دره درست کردن. هی لایه لایه بر می‌داشته‌ن و می‌گفته‌ن نه باز هم جا داره خالی کنیم، و قیافه‌ی شیطانی به خودشون می‌گرفته‌ن و شاهدان عینی گفته‌ن دندوناشون برق می‌زده. بخش‌هایی که قند همین قند بی‌زبونِ هیولا از بین برده بود و فاسد کرده بود خارج کردن و دو طرف پا رو (با یه نخ کلفت آبی) به هم دوختن. گفته بودن شاید باز هم جواب نده. یکی دو بار دیگه هم بردن اتاق عمل چند تا نیشگون ازش گرفتن و کلاً تا یک سال هی دکترها تهدید می‌کردن پاش رو قطع می‌کنن. حتماً بعد از این که ما از اتاق می‌اومدیم بیرون به هم های فایو می‌دادن و سر اسکل کردن ما دیوانه‌وار می‌خندیدن. انی وی، گفته بودن تغذیه خیلی مهم اه. باید در کنار مراقبت‌های ویژه و شستشو با چی‌چی و چی‌چی پروتئین زیاد مصرف کنه تا این شکاف پر بشه. مادرم درجا پروتئین رو به گردن مرغ ترجمه کرد و تنها در پایان این راه پر تلاطم بود که اقرار کرد؛ قیمت‌اش هم به نسبت خوب بود خب.

یه مرغ‌فروشی کنار سنگکی بود که من یکی دو باری شخصاً برای ابتیاع مرغ رفته بودم اون‌جا. مثل دیوید کاپرفیلد پوست مرغ رو در عرض یه ثانیه قلفتی کند و من دیدم ئه مرغه اندازه‌ش نصف شد. گفت تیکه کنم؟ گفتم چیزی که ازش نموند ولی حالا آره هشت تیکه کنید. بار اول که ساطور رو فرود آورد من همچین جا خوردم که جیغ کوتاهی کشیدم (عین شخصیت‌های زن این کتاب ادبیاتی کلاسیکا) و پریدم بالا. این شد تفریح یارو. دفعات بعدی هم که ساطورو پایین آورد با لبخند به پلک زدن و بالا پریدن من نگاه می‌کرد. این مرغ‌فروشی منتقل شد به کمی پایین‌تر بعد از سبزی‌فروشیه و بقالی گرونه، درست کنار ساندیویجیه. مکان پیشین مرغ‌فروشی هم تبدیل شد به شیره‌فروشی (نه اون شیره. شیره‌ی انگور و خرما و توت و اینا. چقدر هم کیفیت شیره‌هاش عالی و خوب. خواستین بگین بگیرم بیارم).

حتماً با بوی مرغ‌فروشی آشنایی دارین. مثل این می‌مونه که حموم بخارگرفته رو با کافور شسته باشن بعد دوباره با وایتکس بشورن که شدت بوی قبلی رو سرشکن کنن بعد بگن ای بابا بدتر شد و یه شیشه از این اودکلن صابونیای بدبو خالی کنن تو محوطه. هر بار از جلوی مغازه‌هه رد می‌شدم می‌دیدم یه تیکه چربی مرغ داره از رو کاشیای لیز جلوی مغازه خودش رو سینه‌خیز می‌رسونه به جوب و چند تا بال پرکنده و پای مرغ با بالا پایین پریدن و کوبوندن خودشون به سرامیکای کف مغازه تشویق‌اش می‌کنن. یکی دو تا تشت قرمز و آبی هم برای حمایت از تیم ملی جلوی مغازه خودنمایی می‌کرد. جالب این‌جا بود که (Jalib was here that) فروشنده‌ها خودشون هم شبیه مرغ شده بودن و فقط یه مشت پر کم داشتن که با سریش بچسبونن به مانتوهای سفید لک‌شده‌شون. این یک اصل اساسی و غیر قابل تغییر است؛ وقتی به فنا خیره می‌شی با فنا یکی می‌شی. موهاشون رنگ خردلیِ خروسی شده بود و درست مثل پرهای چرب خروس خیس بود و برق می‌زد و تیز وای می‌ستاد وَ در حال تصعید از روی سرشون بود. چشماشون هم به رنگ موردعلاقه‌ی گوگوش رنگ زرد کهربایی (بدترین رنگی که دیده‌م) در اومده بودن و انگار توی یه مایع صورتی شناور بودن. دیگه خودت ایمجین کن. آدم باهاشون احساس غریبگی نمی‌کرد و شیهه‌کشان در نمی‌رفت ولی ناچار با خودت می‌گفتی هر کسی تو روتینِ کار و زندگی یه جوری از دست می‌ره اینا م تو ازدحام مرغ و پوست مرغ از دست رفته‌ن مضاف بر این که گاهی هم باید دماغت رو بگیری از جلو مغازه‌شون رد بشی و ممکن هست حمل بر بی‌ادبی بشه. اینا اولاش این شکلی نبودن. نفوذ مرغ و خروس در اینان بطئی و آهسته بود. چونان شک که نخست لمحه‌ای مضحکه‌برانگیز است و مثل شوخیِ مُشتی نابخرد با روان اندیشمند آدمی ست. لکن همین که لحظه‌ی اکنون فرو نشست و در زمان محو شد شک نیز که خنده‌خنده به مرز خفیف باور رسیده از روزنه‌ای که سوزن دلخوری و رنجش پدید آورده برای عبور وَ ورود به مدخل عقل و احساس آدمی بهره می‌جوید و در سکوت در گوشه‌ای می‌نشیند تا زمانی که پروار شود و آن گاه که با خوردن از غفلت و کوربینی و بی‌صدایی و بی‌گفتگویی خوب بزرگ شد از کنج خود چون آتشی افروخته زبانه می‌کشد و تمام رگ‌ها و استخوان‌ها را پنجول می‌کشد وَ در زخم حاصل از پنجول‌ها تخم می‌ریزد و کلهم چنین است که خانه‌ای می‌یابد و ماندگار می‌شود. اینان نیز در ابتدای امر به فرض این که در صنعت مرغ و خروس ماندگار نمی‌شوند و فرو نمی‌روند بدون دستکش آغاز به کار کرده بودند و می‌دیدی که کماکان از پس گذر سالیان هنوز انگار موقت اند و "دستکشی" نشده‌اند لکن راه فرار نیز مهیا نکرده‌اند و بار دیگر لکن، آن قدری مانده‌اند که مرغ و خروس شوند.

حالا که این‌جا اید بگم که اگر می‌خواین مرغ رو فقط آب‌پز کنید و تفت ندید هرگز نباید اون رو با فلفل یا سیر بپزید چون بوی خیلی بدی می‌گیره. طریقه‌ی درست کردن مرغ برای خورش: مرغ رو باید تو پیازهای خردشده بندازید و بذارید رو گاز تا پیاز و مرغ با هم آب بندازن و با هم بپزن و با هم سرخ بشن. بذارید مرغ حتی‌الامکان تو روغن خودش سرخ بشه چون بدون پوست هم که باشه چربی داره. این طوری خورش چرب نمی‌شه. ادویه‌ش هم باید گرم باشه یعنی زنجبیل و یه کم زردچوبه نمک و رب و آخرش هم وقتی پخت روش جوز هندی رنده کنید و بعد از پنج دقیقه خاموش کنید.

طریقه‌ی سرخ کردن مرغ غیر خورشی: مرغ را توی ماهی‌تابه روی حرارت بذارید و پنج دقیقه که گذشت آبی رو که پس داده خالی کنید. حالا توی ماهی‌تابه‌ی تمیز و خشک دیگری روغن بریزید و کمی که گرم شد مرغ رو بذارید تو روغن نمک بپاشید و بذارید خوب سرخ بشه بعد اون‌وری کنین اون‌ورش هم خوب سرخ بشه. اگر قطعات مرغ بزرگ است غیر از پشت و رو به پهلو هم بخوابونید و پهلوها رو هم خوب سرخ کنید. به دلخواه به مرغ‌ها می‌تونید مخلوط سرکه بالزامیک و عسل یا سیر خردشده و فلفل تند و پاپریکا و سبزی معطر اضافه کنید یا این که همون سرخ‌شده‌ش رو بی هیچ اضافه‌کاری یا درنگی به نیش بکشید.

بر گردیم به درس‌گفتار پیشین:

اینا عمده‌فروش بودن به صورتی که اگر هفت صبح اون جا نبودی دیگه گردن مرغ تموم می‌شد. مادرم می‌رفت و با کیسه‌ای بزرگ و سنگین که پنجاه شصت تا گردن با سنگینی و رخوت خاصی توش فشرده شده بود بر می‌گشت. بعد دونه دونه اینا رو که مثل پیاز سربریده شیره پس داده بودن و لزج شده بودن می‌شست و چربیای آویزون‌شون (که به‌شون می‌گه رگ و ریشه‌ها) رو می‌گرفت و آب‌شون که می‌رفت نُه تا نُه تا می‌ذاشتیم تو کیسه و می‌چیندیم تو فریزر. حالا چرا نه تا؟ پس چند تا؟ بعد باید سینک رو که بوی مرغ گرفته بود حسابی می‌شستیم. این بساط هفته‌ی بعد تکرار می‌شد. هر بار یه بسته در می‌آورد و آشش می‌کرد. بچه که بودم خوردن گردن مرغ رو خیلی دوست داشتم. شاید همه‌ی بچه‌ها همین باشن چون با داداش کوچیکه‌م سر گردن دعوا می‌کردیم. گردن رو نصف می‌کردن و در حالی که بقیه داشتن سر رون و سینه دعوا می‌کردن ما مثل فاتحان یکی یه بال و نصف گردن بر می‌داشتیم و به کنجی می‌خزیدیم. بعدها نمی‌دونم چی شد که مادرم دید یه مرغ و یه مرغ و نیم و حتی یک و هفتاد و پنج صدم کفاف نمی‌ده و هر وعده رو کردش دو تا. این جوری نفری یه گردن درسته به ما دو تا اوشکول می‌رسید. یادم نمی‌آد کی و چطور بالاخره فهمیدیم که ما تو این بازی بازنده ایم و گروه سینه و رون به شکل زیرپوستی هدایت ما دو ابله کوچک رو در دست گرفته. این شد که دیگه گردنا تو دیس جا می‌موند و من گاهی لطف می‌کردم به عنوان اشانتیون یکی‌ش رو می‌خوردم ولی کلاً گردن ارج و قرب‌اش رو پیش چشم‌مون از دست داد و مامان‌ام به بابام می‌گفت بیا تو بخور. به چشم من دیگه گردن شبیه زائده‌ای شده بود که برای روز مبادا و مواقع اضطرار به همراه باقی مرغ پخته می‌شه.

به این آش‌های بلغور جوی پر از گردن مرغ هم اول با شک و تردید نگاه می‌کردم و حتی خواص درمانی هم براش متصور نبودم ولی به یک نظر می‌شد فهمید که گردن‌ها دور از چشم ما در طول این سال‌ها خیلی بزرگ‌تر و پرگوشت‌تر وَ برای رقابت با گردن لذیذ گوسفندی که فقط از بابام بر می‌اومد گشاده‌دستانه بندازتش تو آش و بگه دوباره برا خورش بادنجون می‌گیریم، در مسیر تکامل قطور و اشتها برانگیز شده‌ن. بابام از اونا ست که واقعاً دستی بر آش داره و آشاش خیلی خوب در می‌آن با این که (احتمالاً چون که) اصلاً توصیه‌های مادرم رو وقعی نمی‌نهه و مثلاً زردچوبه رو مستقیم می‌ریزه تو آش و گالن گالن آب نمی‌بنده توش. گردن که می‌پخت می‌آورد بیرون با دقت ریش ریش می‌کرد و می‌ریخت رو کاسه‌هامون... یه ماچ‌مون هم می‌کرد (الکی).

بعد از چند روز بی‌توجهی بالاخره به زبون اومدم به مادر و برادرم که روی بشقاباشون خم شده بودن و مشغول خوردن گردن بودن گفتم بابا حالا مگه چی هست که انقدر با اشتها می‌خورین؟ مادرم گفت یه بار امتحان کن خوشت می‌آد. آقا امتحان کردم و در لحظه نظرم عوض شد. دیدم این‌ها در برابر گردن مرغی که سرخ شده و تو سس پخته و رنگ‌اش تیره و حجم‌اش کم شده چقدر خفن اند. از اون گذشته واقعاً نرم و لذیذ و چسبناک و ماهیچه‌مانند و معطر اند، قوّت آش اند. تمام عشقی که روزی به گردن مرغ خوردن داشتم دوباره بر گشت و ندا در داد که یا مریم، بر ما وارد شو.

گردن مرغ مثل میگو یه رگه‌ای تو پشت‌اش داره که باید خارج‌اش کنید. بر خلاف تصور، پخته شدن زیاد هم باعث پارگی این رگه و افتادن‌اش در غذا و گم شدن‌اش نمی‌شه پس فوبیای خوردن ناگهانی آن هم مثل فوبیای خوردن دُشوِد و خِرِفتُکِ زبان و مغز گوسفند ریشه‌ی علمی ندارد و نباید باعث نگرانی شود. باید قبل از خوردن پیداش کنید و از بالاش بگیرید و سعی کنید آروم بیرون بکشیدش تا وسط راه پاره نشه چون محکم و با غیظ بکشید به هر حال پاره می‌شه. پایانه‌ی این رگه به اذن پروردگار تقریباً محکم و استوار شده و کندن‌اش قدرت بیشتری می‌خواد.

جلوی گردن در قسمت بالایی، زیر یکی دو لایه گوشت، "چیز" سفیدرنگ و سفتی با طول یکی دو سانت قرار داره که من نمی‌دونم... قبلنا نبود یا بود من نمی‌دیدم. اسم هم نداره. این رو هم باید مواظب باشید نخوریدش چون کلاً به چیزهای غیر خوردنی شباهت داره.

موفق باشید